|
||مَطْبخ الوئآمْ كل مايتعلق بشؤون الطبخ والمطبخ ( الحصري والمنقول ) |
|
أدوات الموضوع |
20 / 03 / 2007, 20 : 06 PM | #1 | |||||||
العضويه الماسيه
شكراً: 0
تم شكره 0 مرة في 0 مشاركة
|
اشهى اشهى حلى ، والطريقة السليمة لأعداد الحلويات....
التغطيات
انواع التغطية : طبقة رقيقة ( icing ) : هي اسهل تغطية و اكثرها تعدد استعمال و تستعمل غالبا لتغطية الكوكيز و الكيك المجمد . الوصفة الأساسية لهذه التغطية عبارة عن خلط السكر البودرة و الماء ( او الحليب او العصير ) و بياض البيض ، يمكن تلوينها بملونات الطعام او اضافة طعم لها بأضافة نكهات الطعام . ميزتها انهاتصبح صلبة كلما جفت لذلك يفضل استعمالها لأغراض التزيين . اضيفي ماء اكثر او اقل للوصول الى درجة الكثافة المطلوبة . ملاحظات : • هذه التغطية يفضل استعمالها للكوكيز وبيوت و التصاميم المصنوعة من خبز الزنجبيل . • استعملي سكين او ملعقة او كيس التزيين لأضافة تلك التغطية على حلوياتك . • لأضافة هذه التغطية على الكيك خففيها بالماء لتخفيف قوامها ثم صبيها على الكيكة من الأعلى و دعيها تنزل على الجوانب . • اذا اردتي تغطية كامل الكيكة بهذه التغطية استعملي طبقتين لذلك ، غطي بالطبقة الأولى و انتظري الى ان تجف ثم غطي بالطبقة الثانية . • كما قلنا ان تلك التغطية تصبح صلبة كلما تركت او جفت فيفضل مزجها و تحريكها بأستمرار ، و عندما لا تستخدمينها فيجب تغطيتها بغطاء بلاستيكي لا يسمح بمرور الهواء . • عندما تستخدمين هذه التغطية مع التزيين ، قومي بأضافة الزينة مباشرة بعد التغطية قبل جفافها وذلك لكي تلتصق الزينة بالتغطية . طبقة جليدية ( glaze ) : هذه التغطية تستعمل لأعطاء الحلويات مظهر ناعم وذو لمعان . وهي عادة تصب فوق الكيكة او تدهن بواسطة الفرشاة لأضفاء اللمعان عليها . كما انها تضيف مظهر زجاجي لماع على فطائر الفواكه و التارت . الوصفة الأساسية لهذه التغطية تتألف اساسا" من السكر البودرة و السوائل ( ماء ، حليب ) كما يمكن اضافة نكهة لها باستعمال الشوكولاتة او المربى او منكهات الطعام او عصير الفواكه . ملاحظات : • الكيكة يجب ان تكون بحرارة الغرفة او ابرد قليلا لأضافة التغطية . • يجب ان يكون قوام هذه التغطية متوسط بحيث تكون قابلة للصب ( مو عارفة كيف اعبر عن قصدي بهذي النقطة بس القصد انك لما تصبينها من الوعاء يكون قوامها مو ثقيل مرة بل يكون اخف بحيث ينساب من الوعاء مثل العسل تقريبا ) • هذه التغطية تثبت بسرعة ، فأذا كنتي بتضيفين مكسرات او زينة على التغطية فضيفيها بسرعة بعد الصب مباشرة . • بعد الدهن او الصب بهذه التغطية اتركيها لتجف ما لا يقل عن ساعتين بدرجة حرارة الغرفة . طبقة كثيفة ( frosting ) : هي التغطية الأكثر دسما و كثافة و والذها طعما" . و الوصفة الأساسية لها التي تغطي معظم كيكات المناسبات و تكون غير مطبوخة تتكون من خفق سكر بودرة و حليب و زبدة و فانيليا . و عادة ما تضاف لها ملونات الطعام و الكاكاو و منكهات الطعام و بعض البهارات الطيبة . اما الميرانغ التقليدي الذي يطبخ فيتكون من الماء و الزبدة و كريم التارتار و الشيرة و البيض المخفوق سواء كان الصفار ام البياض . مــــقدمـة سواء كنتي ستستخدمين طبقة جليديه وهي ما تسمى ( glaze ) للتغطية او كنتي ستستخدمي طببقة كثيفة ( frosting ) او طبقة رقيقة من السكر و الحليب و الزبدة ( icing ) فأن تلك الخلطة بغض النظر عن مسماها والتي تحتوي على السكر و الحليب و الزبدة و غيرها من المكونات تعطي للحلويات طعما" رائعا" كما انها الجزء المفضل بالنسبة للأطفال . اساسيات التغطية : هل استخدم طبقة جليدية ، او كثيفة او رقيقة للتغطية ؟؟؟؟؟ الجواب على هذا السؤال يعتمد على سماكة و كثافة كل نوع من تلك التغطيات . الطبقة الكثيفة هي اكثرها سماكة و دسما" ثم تتبعها الطبقة الرقيقة و من ثم الطبقة الجليدية . بعض التغطيات تطبخ و بعضها الاخر يخلط من دون اي طبخ . عموما فالوصفة الاساسية للتغطية تتضمن : الزبدة ، السكر ، السوائل ( مثل الماء او الحليب و تتطلب التغطيات الرقيقة و الجليدية اضافة سوائل اكثر ) ، نكهات الطعام ، قشور او عصير الفواكه ، الشوكولاتة ( غالبا ما تضاف ) ، و اخيرا البيض و يستخدم في التغطيات التي تتطلب طبخا" . السكر هو اهم مكون في كل وصفات التغطية فهو يعطي الحلاوة و الطعم و الحجم و البنية للتغطية . و السكر البودرة هو الافضل للأستخدام لأنه ينمزج بسهولة في التغطيات غير المطبوخة و هو يذوب اسرع في التغطيات المطبوخة . بعض النصائح العامة للتغطية : أ- احرصي دائما على استخدام السكر المستخلص من قصب السكر خاصة للتغطيات التي تتطلب طبخا" . ب- لطعم اغنى و الذ استخدمي الزبدة ولا تستخدمي المرغرين ، و استعملي النوع غير المملح و يجب ان يكون بدرجة حرارة الغرفة . ت- بياض بيض يجب ان يخفق في وعاء لا يحتوي و لا اي نسبة من الدهون لان وجودها سيمنع تحوله الى درجة القمم . ث- يجب ان تضعي تبردي بالثلاجة الكيك الذي يحتوي على تغطية قابلة لأن تفسد . ج- يجب حفظ الكيك المغطى في وعاء محكم لا يدخل الهواء . كيف تغطين الكيكة : • لأفضل النتائج : حضري التغطية و غطي الكيكة بها في جو جاف و بارد . • استخدامك لفرشاة الدهن تساعدك على ازالة اي تكتلات من الكيكة . • دائما" ابتدي التغطية من الأعلى و ذلك بصب نصف كوب من التغطية على وسط الكيكة و من ثم وزعيها وصولا للحواف . • ثلجي الكيكة بعد التغطية لمدة 5 الى 10 دقائق . • قومي بأستخدام ملعقة الدهن ( التزيين ) دافئة قليلا ليسهل عليك توزيع التغطية . • امسحي الكيكة بخرقة مبللة و معصورة وذلك لجمع الفتات حتى لا ينتشر في التغطية فتشوه منظره الوصــــــفات تغطية كريمة الزبدة بالبرتقال ( Frosting ) المقادير : 1\2 كوب زبدة ( بحرارة الغرفة ) 2 ملعقة كبيرة حليب 2 ملعقة كبيرة عصير برتقال 2 ملعقة صغيرة مبشور قشرة برتقال 1\4 ملعقة صغيرة ملح 4 كوب سكر بودرة الـطريقة : أ- اضربي الزبدة و الحليب و عصير البرتقال و مبشور قشرة البرتقال و الملح و كوب سكر في وعاء حتى يتجانس الخليط و يصبح ناعما" . ب- ثم تدريجيا اضيفي باقي السكر و واصلي الضرب بالخلاط حتى يصبح القوام كثيفا" و مناسبا" لدهن الكيكة . تغطية الزبد الفرنسية ( icing ) المقادير : 250 غرام زبدة 125 غرام سكر بودرة 1 ملعقة صغيرة فانيليا 2 بيضة 2 ملعقة كاكاو ( اذا اردت تلوينها ) الطريقة : أ- يضرب البيض جيدا" بالخلاط الكهربائي اذا امكن . ب- يضاف السكر و يضرب جيدا" حتى يغلظ القوام تماما" ثم تضاف الفانيليا . ت- ندعك الزبدة جيدا" بواسطة ملعقة ثم يضاف اليه الخليط السابق مع التقليب الجيد حتى يتجانس ث- يمكن تقسيم الخليط الى جزئين : جزء يترك كما هو و الجزء الأخر يضاف له الكاكاو. تغطية الزبدة ( fudge Icing ) المقادير : 150 غرام زبدة 250 غرام سكر بودرة 2 ملعقة كبيرة كاكاو ( اختياري ) 2 ملعقة كبيرة حليب 1 ملعقة صغيرة فانيليا الــطريقة : أ- ندعك الزبدة جيدا" حتى تصبح ناعمة جدا" ثم يضاف السكر تدريجيا مع الأستمرار في الدعك . ب- يضاف الحليب تدريجيا حتى و يمزج حتى يصبح الخليط ناعما" متجانسا" ت- في حال رغبتك يمكن اضافة الكاكاو تدريجيا و مواصلة المزج حتى يتجانس الخليط او يمكنك استعمال التغطية دون اضافته . تغطية الميرانغ : المقادير : 1 بياض بيض 1 كوب سكر بودرة 1\2 كوب ماء مغلي 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون 1 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا الــطريـقة : أ- يضاف عصير الليمون و السكر الى بياض البيض ب- يضاف اليهم الماء المغلي بمجرد رفعه من على النار و يخفق مباشرة بالخلاط الكهربائي و يستمر ذلك حتى يغلظ قوامه ثم تضاف الفانيليا . ثم يستخدم . تغطية زبد البحر ( frosting ) : المقادير : 2 بياض بيض 3\4 كوب سكر بني 1\3 كوب شراب الذرة ( corn syrup ) 2 ملعقة كبيرة ماء 1\4 ملعقة صغيرة كريمة الترتار 1\4 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا الطــريقة : في حمام مائي اطهي كل المقادير ما عدا الفانيليا ، و اخفقي بأستمرار حتى يصل الخليط لمرحلة القمم ، ثم ارفعيه عن النار و اضيفي له الفانيليا ثم اخفقي مرة اخرى حتى يصبح الخليط بالكثافة المناسبة للتغطية . الغناش الأبيض ( frosting ) : المقادير : 115 غرام شوكولاتة بيضاء 1 ملعقة كبيرة زبدة 3\4 كوب كريمة مكثفة الــطريـقة : ضعي الكريمة على النار حتى تغلي في وعاء قطعي الشوكولاتة و الزبدة الى قطع صغيرة صبي الكريمة المغلية على الشوكولاتة و الزبدة و دعيها لمدة دقيقة واحدة ثم امزجي الخليط حتى يصبح متجانسا" و ناعما" . تغــطية الكريمة الحامضة ( frosting ) : المقادير : 170 غرام قطع شوكولاتة ( semi sweet chips ) 1\4 كوب زبدة 1\2 كوب كريمة حامضة 1 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا 1\4 ملعقة صغيرة ملح 3 كوب سكر الــطريـقة : في حمام مائي ذوبي الشوكولاتة و الزبدة مع التحريك بأستمرار حتى يصبح الخليط متجانس ثم برديه قليلا و صبيه في وعاء خلاط كهربائي في وعاء اخر امزجي الكريمة الحامضة و الفانيليا و الملح ثم صبي الخليط على الشوكولاتة و اخلطي المزيج جيدا" بالخلاط على سرعة منخفضة لمدة دقيقة واحدة ثم اضيفي السكر تدريجيا" و اخلطي بالخلاط لمدة 2 دقيقة حتى يتكثف قوام الخليط و يصبح بالكثافة المناسبة للتغطية . تغطية الشوكولاتة ( glaze ) : المقادير 1\2 كوب قطع شوكولاتة 2 ملعقة كبيرة زبدة 2 ملعقة كبيرة شراب ذرة ابيض 1 او 2 ملعقة صغيرة ماء حار الــطريقة : في قدر ضعي قطع الشوكولاتة و الزبدة و شراب الذرة على نار منخفضة و حركي المزيج بأستمرار حتى تذوب قطع الشوكولاتة . ارفعيه عن النار و دعي المزيج يبرد قليلا ثم اضيفي له الماء الحار ( ملعقة واحدة كل مرة ) حتى يصل المزيج للكثافة المناسبة لعمل التغطية . (( المهم الواحد ما يكثر حلى بعدين يصير دبـــه )) والله شكلي اشتهيت حلى..... |
|||||||
/
|
||||||||
20 / 03 / 2007, 36 : 06 PM | #2 | |||||||
مدير عام المنتديات
شكراً: 265
تم شكره 102 مرة في 99 مشاركة
|
..............
... من اِيد مانعدمهاش يافهد سلمت يداك ... |
|||||||
|
||||||||
20 / 03 / 2007, 49 : 06 PM | #3 | |||||||||||||||||||||||||
عضو شرف
شكراً: 0
تم شكره 0 مرة في 0 مشاركة
|
<< بدت تحس انها جيعاانه ههههههههههههههه ..
اسمع انت صلح الحلى واناا آكل معك .. شرآآيك ههههههههههه .. يسلموو ديااااتك خيوووو يعطيك العافيه |
|||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
20 / 03 / 2007, 12 : 07 PM | #4 | |||||||
العضويه الماسيه
شكراً: 0
تم شكره 0 مرة في 0 مشاركة
|
تسلمي أميرة الجوري على مرورك ، بس أنا ما أعرف أسوي لا حلى ولا أكله حتى ، أنتي سوي وأنا آآآآآآآآآكل معاااااااااااااااااااك............................ ....
(شكراً عزيزتي) |
|||||||
/
|
||||||||
21 / 03 / 2007, 57 : 05 AM | #5 | |||||||
عضو شرف
شكراً: 0
تم شكره مرة واحدة في مشاركة واحدة
|
حلاا يااحلاا
يسلموو يـافهـد يعطيــكـ العاافيـــهــ تحيــااتــي |
|||||||
::
|
||||||||
22 / 03 / 2007, 09 : 06 PM | #6 | |||||||
عضو شرف
شكراً: 0
تم شكره 0 مرة في 0 مشاركة
|
.
هلااااا فهد جيت بوقتك من زماااان وانا ابي موضوع مثل ذا يسلمووووو خيو . |
|||||||
|
||||||||
23 / 03 / 2007, 02 : 03 AM | #7 | |||||||
كاتبه متميزة
شكراً: 0
تم شكره 0 مرة في 0 مشاركة
|
..
والله حلويات " عسل " يافهد .. يبي لنا نجرب كم وحده ونرزهـا بالوئـام يسلمــــــو . .. |
|||||||
|
||||||||
مواقع النشر (المفضلة) |
الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1) | |
|
|
المواضيع المتشابهه | ||||
الموضوع | كاتب الموضوع | المنتدى | مشاركات | آخر مشاركة |
لغز من يحله اشهد انه رجال ذكي | نايف الحبيب | منتـدى الألغـاز | 15 | 18 / 01 / 2008 38 : 12 AM |
بصرااااااااحة بصراااااااحة انا اشهد انه رجال | alshifa | ملتقى الأصدقاء | 12 | 06 / 10 / 2003 51 : 04 AM |
كلام من ذهب انا اشهد انه من ذهب | شيـــك | بوحْ الشعِر والنثر .. | 7 | 29 / 07 / 2002 07 : 03 AM |